Wiśniowa Mokka z Karmelem, to elegancki tort łączący intensywny kakaowy biszkopt z delikatnym kremem śmietankowym i wyrazistym kremem kawowym. Warstwa soczystej żelki wiśniowej wnosi przyjemną owocową świeżość, a chrupiące orzeszki w karmelu dodają słodkiej głębi i kontrastują z aksamitnymi kremami. To wszystko sprawia, że ten tort jest naprawdę przepyszny i ciężko się od niego oderwać :) I wbrew pozorom wcale nie jest trudny w wykonaniu (jak zawsze jednak zachęcam do dokładnego zapoznania się z przepisem przed przystąpieniem do pracy nad tortem). Myślę, że jest to ten rodzaj wypieku, który zachwyci nawet najbardziej wymagających smakoszy :) Na pewno warto uczcić nim jakąś wyjątkową okazję! Bardzo polecam :)
W przepisie użyłam gotowego karmelu Kosmo Karmel w dwóch smakach - słony karmel oraz karmel czekoladowy (Kosmo Karmel występuje w jeszcze jednym smaku - kawowym). Uważam, że są to produkty bardzo wysokiej jakości. Każdy z tych karmeli jest pyszny i ma idealną konsystencję. Dostępne są na Allegro. Bardzo zachęcam do odwiedzenia profilu Kosmo Karmel na Instagramie, tam znajdziecie więcej szczegółów na temat karmelu oraz link do oferty na Allegro.
Przepisy na krem śmietankowy oraz krem kawowy pochodzą z profilu na Instagramie Słodka Witryna
Przepis na tynk czekoladowy pochodzi z kanału YouTube Sugarlady
Jak rozłożyć pracę nad tortem?
Dzień 1. - pieczemy biszkopt, przygotowujemy krem kawowy, robimy żelkę
Dzień 2. - przygotowujemy krem śmietankowy oraz orzeszki w karmelu, składamy tort
Dzień 3. - tynkujemy i dekorujemy tort
Dzień 4. - podajemy tort
Biszkopt:
- 280 g jajek bez skorupki, w temperaturze pokojowej (około 5 sztuk w rozmiarze L)
- 178 g drobnego cukru do wypieków
- 152 g mąki pszennej tortowej
- 33 g kakao
Krem kawowy:
- 400 ml śmietanki kremówki 36%
- 4 g kawy rozpuszczalnej
- 60 g czekolady białej
- 30 g czekolady mlecznej
- 30 g czekolady deserowej 50%
- 7 g żelatyny + 35 g zimnej wody
Żelka wiśniowa:
- 190 g wiśni świeżych lub mrożonych (bez pestek)
- 20 g cukru lub więcej, do smaku
- szczypta kwasku cytrynowego
- 6 g żelatyny (1 łyżeczka) + 1 łyżka zimnej wody
Krem śmietankowy:
- 310 g śmietanki kremówki 36% lub 30%, schłodzonej
- 210 g serka mascarpone, schłodzonego
- 35 g cukru pudru
- 3 g żelatyny (pół łyżeczki) + 1 łyżka zimnej wody
Orzeszki w karmelu:
- 150 g karmelu solonego, np. gotowego karmelu Kosmo Karmel
- 80 g orzeszków ziemnych prażonych niesolonych
Nasączenie:
- 195 ml herbaty (po 65 ml na każdy blat biszkoptu), lekko posłodzonej
- opcjonalnie - 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
Tynk:
- 150 g masła, bardzo miękkiego
- 225 g czekolady białej
- 60 g śmietanki kremówki 30%
- 1/3 łyżeczki soli
Drip z karmelu:
- około 100 g karmelu, np. gotowego karmelu Kosmo Karmel o dowolnym smaku
Wykonanie:
Biszkopt:
Mąkę pszenną oraz kakao przesiać i wymieszać.
Jajka (w całości) ubić z cukrem na bardzo puszystą i jasną masę.
UWAGA: Ubijanie jajek z cukrem powinno odbywać się na najwyższych obrotach miksera i powinno trwać 20 minut. Nie należy skracać tego czasu.
Do ubitej masy jajecznej w dwóch turach dodać suche składniki, po każdym dodaniu delikatnie, ale dokładnie mieszając rózgą kuchenną (mieszać od samego dna w jednym kierunku). Na koniec wymieszać jeszcze wszystko szpatułką.
Ciasto przełożyć do tortownicy lub rantu cukierniczego o średnicy 18 cm, zabezpieczonego papierem do pieczenia, wyrównać. Piec w temperaturze 160°C przez około 45-50 minut, do suchego patyczka. Po upieczeniu biszkopt od razu wyjąć z piekarnika i odstawić na blat do całkowitego wystudzenia.
UWAGA: Biszkopt wykroić z tortownicy/rantu dopiero gdy całkowicie wystygnie, najlepiej odczekać przynajmniej kilka godzin lub nawet zrobić to kolejnego dnia, czyli wtedy gdy będziemy składać tort. Biszkopt wykrawamy długim, ostrym nożem.
Krem kawowy:
Żelatynę zalać wodą, wymieszać i odstawić do napęcznienia.
W rondelku mocno podgrzać śmietankę kremówkę razem z kawą, prawie do wrzenia (zdjąć z ognia, gdy przy brzegach rondelka pojawią się pierwsze bąbelki). Dodać napęczniałą żelatynę i wymieszać do jej rozpuszczenia.
Do gorącej śmietanki dodać połamaną lub z grubsza posiekaną czekoladę (wszystkie rodzaje czekolady z przepisu), odczekać chwilę, po czym wymieszać do wstępnego połączenia, a następnie zblendować na gładką masę. Masę przykryć folią spożywczą w kontakcie, a po wystudzeniu włożyć do lodówki na minimum 8 godzin, a najlepiej na całą noc.
Dokończenie kremu w dalszej części opisu.
Żelka wiśniowa:
Żelatynę zalać wodą, wymieszać i odstawić do napęcznienia.
Wiśnie umieścić w garnuszku wraz z cukrem i kwaskiem cytrynowym. Podgrzewać na średnim ogniu, aż wiśnie zmiękną, a mrożone całkowicie się rozmrożą. Następnie zblendować na gładkie puree.
Puree wiśniowe ponownie podgrzać (musi być gorące), zdjąć z palnika i dodać napęczniałą żelatynę, wymieszać do całkowitego jej rozpuszczenia. Wystudzić.
Przygotować rant o średnicy 16 cm - ustawić go na sztywnym podkładzie, na którym najpierw położyć kawałek folii spożywczej, następnie przykleić folię do zewnętrznej strony rantu. Do tak zabezpieczonego rantu wlać płynną lub zaledwie lekko gęstniejącą żelkę. Wstawić do lodówki na minimum 5 godzin lub na całą noc.
Złożenie tortu:
Na około godzinę przed składaniem tortu żelkę umieścić w zamrażarce. Dzięki podmrożeniu żelki, łatwiej będzie włożyć ją w tort.
Poncz do nasączenia tortu rozdzielić równo pomiędzy 3 szklanki (ułatwi to jego dozowanie).
Wyrównać wierzch biszkoptu skrawając z niego "czapę" - jeżeli Wasz biszkopt upiekł się z takim właśnie wybrzuszeniem (mój tak się upiekł), następnie biszkopt przekroić na 3 równe blaty (powinniśmy otrzymać blaty o grubości 2 cm).
Pierwszy blat biszkoptu położyć na sztywnym podkładzie lub tacy i zapiąć go w rant cukierniczy.
UWAGA: Tort można składać bez rantu, jednak zdecydowanie polecam skorzystanie z rantu, ponieważ tort jest dość wysoki i rant pozwala na utrzymanie go w ryzach; dzięki rantowi mamy też po prostu gwarancję równo złożonego tortu.
Orzeszki w karmelu:
Orzeszki ziemne z grubsza posiekać (ale absolutnie nie siekać ich drobno, wystarczy kilka ruchów nożem), wymieszać z karmelem.
Krem śmietankowy:
Żelatynę zalać wodą, wymieszać i odstawić do napęcznienia.
W naczyniu umieścić śmietankę kremówkę, mascarpone oraz cukier puder i ubić prawie na sztywno.
Napęczniałą żelatynę rozpuścić, np. w kuchence mikrofalowej (ma być płynna), następnie lekko przestudzić i dodać łyżkę ubitego kremu śmietankowego, po czym bardzo dokładnie wymieszać.
UWAGA: Jeśli żelatyna zbije się w "glut" :) - nie martwcie się, wystarczy dosłownie na kilka sekund wstawić ją do mikrofalówki (ale nie na dłużej!), masa ponownie stanie się płynna, wówczas mieszajcie ją do lekkiego przestudzenia, a dla pewności dodajcie łyżeczkę kremu śmietankowego (tym razem nie łyżkę) i wymieszajcie do połączenia.
Tak zahartowaną żelatynę dodać do kremu i natychmiast zmiksować do dokładnego połączenia - miksujemy krótko, by krem się nie zwarzył.
Blat biszkoptu nasączyć pierwszą częścią przygotowanego ponczu.
Na biszkopt wyłożyć nieco mniej jak połowę kremu śmietankowego, ale uwaga - z tej samej części kremu zrobić przy krawędzi rant o szerokości 1,5-2 cm, najwygodniej przy pomocy rękawa cukierniczego. Następnie do środka wyłożyć orzeszki w karmelu (rant utworzony z kremu, to swego rodzaju "tama", która zapobiegnie wypływaniu nadzienia).
Całość przykryć pozostałym kremem śmietankowym i wyrównać.
Położyć kolejny blat biszkoptu, lekko go docisnąć i nasączyć drugą częścią ponczu.
Z lodówki wyjąć schłodzony krem kawowy i ubić.
UWAGA: Krem kawowy ubijamy przez kilka minut, aż stanie się jaśniejszy i napowietrzony, jednak krem ten nie ubije się na sztywno - jego konsystencja ustabilizuje się dopiero po pobycie w lodówce.
Na biszkopt wyłożyć około 1/3 kremu kawowego i wyrównać. Na kremie położyć żelkę wiśniową (pamiętając, by usunąć z niej folię spożywczą), starając się zrobić to dokładnie na środku. Wyłożyć pozostały krem kawowy i dokładnie rozprowadzić; szczególną uwagę zwrócić na to, by krem znalazł się w przestrzeni pomiędzy żelką a rantem.
Położyć ostatni blat biszkoptu, lekko go docisnąć i nasączyć ostatnią częścią ponczu.
Rant z tortem przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.
Tynk:
Miękkie masło ubić na bardzo jasną i puszystą masę (ubijanie powinno trwać minimum 10 minut, a masło powinno być niemalże białej barwy). Na koniec dodać sól i zmiksować.
Czekoladę połamać i wraz ze śmietanką rozpuścić w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Powinna powstać gładka, jednolita masa czekoladowa. Masę lekko przestudzić - powinna mieć temperaturę około 30°C.
Przestudzoną czekoladę dodać do ubitego masła i zmiksować do powstania jednolitego kremu.
UWAGA: Tynk będzie miał na tym etapie konsystencję dość lejącą, ale takim właśnie tynkiem najwygodniej i najszybciej tynkuje się tort; tynk pozostawiony na blacie będzie z upływem czasu coraz bardziej tężał.
Wyjąć schłodzony tort z lodówki i wyciągnąć go z rantu. Nałożyć pierwszą warstwę tynku, tzw. okruszkową (to cienka warstwa tynku służąca do wygładzenia wszelkich chropowatości tortu i do "załatania" dziur). Wstawić do lodówki do zestalenia tynku.
Na schłodzoną pierwszą warstwę tynku nałożyć drugą, właściwą, i starannie wygładzić. Wstawić do lodówki do zestalenia tynku.
Tynku wystarczy na wykonanie dodatkowych dekoracji na torcie, np. rozetek.
Drip z karmelu:
Karmel przełożyć do miseczki i wstawić na kilka sekund do mikrofalówki lub podgrzać w kąpieli wodnej. Chodzi o to, by karmel uzyskał płynną konsystencję.
Schłodzony tort wyjąć z lodówki. Na brzeg tortu małą łyżeczką wylewać karmel w taki sposób, aby spływał po jego bokach tworząc charakterystyczny drip. Karmel można rozprowadzić po całym wierzchu tortu, lub - tak jak u mnie - pozostawić tylko jako obwódkę. Wstawić do lodówki do zastygnięcia karmelu.
Tynk, który pozostał, przełożyć do rękawa cukierniczego z ozdobną tylką i wycisnąć rozetki na wierzchu tortu.
UWAGA: Jeśli krem nie jest wystarczająco gęsty do wykonania rozetek, wstawić go na kilka/kilkanaście minut do lodówki.
Tort można dodatkowo udekorować cukrową posypką i wisienkami koktajlowymi.
Udekorowany tort wstawić do lodówki. Przechowywać w lodówce.
Smacznego :)
0 komentarze:
Prześlij komentarz