Tort świąteczny

Jeśli chcielibyście zachwycić gości podczas świątecznego spotkania pysznym, wykwintnym wypiekiem, mam dla Was przepis idealny :) Bo taki właśnie jest tort, który dzisiaj Wam przedstawiam - pyszny i elegancki! Składa się z orzechowego biszkoptu i skrywa dwa różne przełożenia - kremem kawowym oraz kremem z palonej białej czekolady. Oba kremy są przepyszne i świetnie ze sobą współgrają. Dodatkowo pod jeden z nich dałam warstwę prażonych jabłek, które sprawiają, że każdy kęs jest jeszcze bardziej pełen smaku :) Tort nie jest trudny w wykonaniu, ale polecam najpierw dokładnie przeczytać cały przepis i ściśle się go trzymać. Tort rzecz jasna nadaje się nie tylko na święta :) ale zachęcam do jego wykonania właśnie w okresie zimowo-świątecznym - o tej porze roku smakuje najlepiej! :) 

Przepisy na orzechowy biszkopt oraz krem kawowy, pochodzą z profilu na Instagramie Słodka Witryna

Przepis na krem z palonej białej czekolady pochodzi z bloga Słodki Pomysł

Przepis na tynk czekoladowy pochodzi z kanału YouTube Sugarlady

Jak rozłożyć pracę nad tortem?

Dzień 1. - pieczemy biszkopt, przygotowujemy bazy do kremów

Dzień 2. - przygotowujemy prażone jabłka, składamy tort

Dzień 3. - tynkujemy i dekorujemy tort

Dzień 4. - podajemy tort

Biszkopt orzechowy:

• 289 g jajek - waga bez skorupek (około 5 sztuk w rozmiarze L)
• 188 g drobnego cukru do wypieków
• 255 g mąki pszennej tortowej
• 3 g proszku do pieczenia
• 70 g zmielonych orzechów włoskich lub laskowych, lub pół na pół
• 18 g posiekanych orzechów włoskich lub laskowych, lub pół na pół

Krem kawowy:

• 400 ml śmietanki kremówki 36%
• 4 g kawy rozpuszczalnej
• 60 g czekolady białej
• 30 g czekolady mlecznej
• 30 g czekolady deserowej 50%
• 7 g żelatyny + 35 g zimnej wody

Krem z palonej białej czekolady:

• 150 g czekolady białej
• 270 ml śmietanki kremówki 36% lub 30%
• 135 g serka mascarpone, schłodzonego

Prażone jabłka:

• 1,5 średniego jabłka, najlepiej odmiany szara reneta
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka masła
• opcjonalnie - 1/4 łyżeczki cynamonu

Nasączenie:

• 240 ml herbaty (po 80 ml na każdy blat biszkoptu), lekko posłodzonej
• opcjonalnie - 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Tynk:

• 150 g masła, bardzo miękkiego
• 225 g czekolady białej
• 60 g śmietanki kremówki 30%
• 1/3 łyżeczki soli

Drip z czekolady:

• 70 g czekolady deserowej 50%
• 70 ml śmietanki kremówki 30%

Wykonanie:

Biszkopt orzechowy:

Jajka powinny być w temperaturze pokojowej.

Mąkę pszenną oraz proszek do pieczenia przesiać i wymieszać. Dodać zmielone i posiekane orzechy, dokładnie wymieszać.

Jajka (w całości) ubić z cukrem na bardzo puszystą i jasną masę.

UWAGA: Ubijanie jajek z cukrem powinno odbywać się na najwyższych obrotach miksera i powinno trwać 20 minut. Nie należy skracać tego czasu.

Do ubitej masy jajecznej w kilku turach dodawać wymieszane suche składniki, po każdym dodaniu delikatnie, ale dokładnie mieszając rózgą kuchenną (mieszać od samego dna w jednym kierunku, jednocześnie przetrząsając składniki przez rózgę). Po dodaniu ostatniej tury suchych składników, kiedy ciasto będzie już bardzo gęste, wymieszać dokładnie szpatułką. 

Ciasto przełożyć do tortownicy lub rantu cukierniczego o średnicy 18 cm, zabezpieczonego papierem do pieczenia, wyrównać. Piec w temperaturze 175°C przez około 45 minut, do suchego patyczka. Po upieczeniu biszkopt od razu wyjąć z piekarnika i odstawić na blat do całkowitego wystudzenia.

UWAGA: Biszkopt wykroić z tortownicy/rantu dopiero, gdy całkowicie wystygnie, najlepiej odczekać przynajmniej kilka godzin lub nawet zrobić to kolejnego dnia, czyli wtedy gdy będziemy składać tort. Biszkopt wykrawamy długim, ostrym nożem.

Krem kawowy:

Żelatynę zalać wodą, wymieszać i odstawić do napęcznienia.

W rondelku mocno podgrzać śmietankę kremówkę razem z kawą, prawie do wrzenia (zdjąć z ognia, gdy przy brzegach rondelka pojawią się pierwsze bąbelki). Dodać napęczniałą żelatynę i wymieszać do jej rozpuszczenia.

Do gorącej śmietanki dodać połamaną lub z grubsza posiekaną czekoladę (wszystkie rodzaje czekolady z przepisu), odczekać chwilę, po czym wymieszać do wstępnego połączenia, a następnie zblendować na gładką masę. Masę przykryć folią spożywczą w kontakcie, a po wystudzeniu włożyć do lodówki na minimum 8 godzin, a najlepiej na całą noc.

Dokończenie kremu w dalszej części opisu.

Krem z palonej białej czekolady (baza):

Czekoladę pokroić na mniejsze kawałki tej samej wielkości. Kawałki czekolady ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150°C. Piec około 10-13 minut lub dłużej. Gotowa palona czekolada powinna mieć złocisty karmelowy kolor. Należy uważać, aby nie przypalić czekolady, ponieważ będzie gorzka, dlatego po około 8 minutach pieczenia warto skontrolować pieczenie czekolady. 

W garnuszku podgrzać śmietankę kremówkę prawie do wrzenia (zdjąć z ognia, gdy przy brzegach garnuszka pojawią się pierwsze bąbelki). Dodać paloną białą czekoladę i wymieszać do jej rozpuszczenia.

UWAGA: Palona biała czekolada nie rozpuści się do końca w śmietance, gdyż taka czekolada jest twarda, ale nie należy się tym przejmować, ponieważ masę i tak musimy zblendować. W tym momencie więc blendujemy czekoladę ze śmietanką na gładką masę.

Masę przykryć folią spożywczą w kontakcie, a gdy ostygnie włożyć do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.

Dokończenie kremu w dalszej części opisu.

Złożenie tortu:

W pierwszej kolejności przygotować prażone jabłka:

Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w niedużą kostkę. Wymieszać z sokiem z cytryny.

Na patelni rozpuścić masło, wsypać cukier i wymieszać. Dodać pokrojone jabłka, wymieszać i dusić pod przykryciem przez kilka minut, aż jabłka zmiękną. W przypadku odmiany szara reneta następuje to bardzo szybko. Jabłka nie powinny rozpaść się całkowicie zamieniając się w marmoladę - powinny zmięknąć, jednocześnie zachowując swój kształt kostki. 

Kiedy jabłka będą gotowe, opcjonalnie dodać cynamon i delikatnie wymieszać. Odstawić do całkowitego wystudzenia.

Wyrównać wierzch biszkoptu skrawając z niego "czapę" - jeżeli Wasz biszkopt upiekł się z takim właśnie wybrzuszeniem (mój tak się upiekł), następnie biszkopt przekroić na 3 równe blaty (powinniśmy otrzymać blaty o grubości 2 cm).

Poncz do nasączenia tortu rozdzielić równo pomiędzy 3 szklanki (ułatwi to jego dozowanie).

Pierwszy blat biszkoptu położyć na sztywnym podkładzie lub tacy i zapiąć go w rant cukierniczy. 

UWAGA: Tort można składać bez rantu, jednak zdecydowanie polecam skorzystanie z rantu, ponieważ tort jest dość wysoki i rant pozwala na utrzymanie go w ryzach; dzięki rantowi mamy też po prostu gwarancję równo złożonego tortu.

Blat biszkoptu nasączyć pierwszą częścią przygotowanego ponczu, następnie równą warstwą wyłożyć wystudzone jabłka.

Z lodówki wyjąć bazę do kremu z palonej białej czekolady, dodać do niej schłodzony serek mascarpone i ubić wszystko razem do otrzymania sztywnego kremu.

UWAGA: Jeśli do bazy na krem użyta była śmietanka 30%, wówczas należy zwiększyć ilość serka mascarpone o 30 g.

Gotowy krem wyłożyć na warstwę jabłek i wyrównać. 

Na krem położyć kolejny blat biszkoptu i nasączyć go kolejną częścią ponczu.

Z lodówki wyjąć schłodzony krem kawowy i ubić.

UWAGA: Krem kawowy ubijamy przez kilka minut, aż stanie się jaśniejszy i napowietrzony, jednak krem ten nie ubije się na sztywno - jego konsystencja ustabilizuje się dopiero po pobycie w lodówce. 

Gotowy krem wyłożyć na biszkopt i wyrównać.

Na krem kawowy położyć ostatni blat biszkoptu i nasączyć go ostatnią częścią ponczu.

Rant z tortem przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.

Tynk:

Miękkie masło ubić na bardzo jasną i puszystą masę (ubijanie powinno trwać minimum 10 minut, a masło powinno być niemalże białej barwy). Na koniec dodać sól i zmiksować.

Czekoladę połamać i wraz ze śmietanką rozpuścić w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Powinna powstać gładka, jednolita masa czekoladowa. Masę lekko przestudzić - powinna mieć temperaturę około 30°C.

Przestudzoną czekoladę dodać do ubitego masła i zmiksować do powstania jednolitego kremu.

UWAGA: Tynk będzie miał na tym etapie konsystencję dość lejącą, ale takim właśnie tynkiem najwygodniej i najszybciej tynkuje się tort; tynk pozostawiony na blacie będzie z upływem czasu coraz bardziej tężał.

Wyjąć schłodzony tort z lodówki i wyciągnąć go z rantu. Nałożyć pierwszą warstwę tynku, tzw. okruszkową (to cienka warstwa tynku służąca do wygładzenia wszelkich chropowatości tortu i do "załatania" dziur). Wstawić do lodówki do zestalenia tynku.

Na schłodzoną pierwszą warstwę tynku nałożyć drugą, właściwą, i starannie wygładzić. Wstawić do lodówki do zestalenia tynku.

Tynku wystarczy na wykonanie dodatkowych dekoracji na torcie, np. rozetek. 

Drip czekoladowy:

Czekoladę posiekać i umieścić w miseczce.

Śmietankę kremówkę podgrzać w garnuszku prawie do wrzenia (zdejmujemy z ognia gdy tylko przy brzegach pojawią się pierwsze bąbelki). Gorącą śmietanką zalać czekoladę, odczekać chwilę, następnie wymieszać do dokładnego połączenia i uzyskania gładkiej masy. Lekko przestudzić.

Schłodzony tort wyjąć z lodówki. Na brzeg tortu małą łyżeczką wylewać czekoladę w taki sposób, aby spływała po jego bokach tworząc charakterystyczny drip. Resztę polewy rozprowadzić po wierzchu tortu. Wstawić do lodówki do zastygnięcia czekolady.

Tynk, który pozostał, przełożyć do rękawa cukierniczego z ozdobną tylką i wycisnąć rozetki na wierzchu tortu.

UWAGA: Jeśli krem nie jest wystarczająco gęsty do wykonania rozetek, wstawić go na kilka/kilkanaście minut do lodówki.

W każdą rozetkę można wcisnąć czekoladową lub marcepanową gwiazdkę. 

Udekorowany tort wstawić do lodówki. Przechowywać w lodówce.

Najlepiej smakuje na drugi dzień po złożeniu.

Smacznego :)