Tort pistacjowo - malinowy

 

Wymyśliłam sobie, że w tym roku na swoje urodziny zrobię tort pistacjowy! :). A że różne źródła kulinarne podają, iż do pistacji idealnie pasują maliny, to nie omieszkałam owoców tych do tego tortu wkomponować :D. Tort wykonałam na biszkopcie kakaowym ( oczywiście rzucanym - najlepszym! ). Poszczególne części składowe tortu to, poza wspomnianym biszkoptem, krem pistacjowy na bazie białej czekolady i pasty pistacjowej, żelka malinowa oraz chrupka z pistacji i płatków kukurydzianych, która poprzez wprowadzenie elementu chrupnięcia, uczyniła tort jeszcze bardziej atrakcyjnym dla kubków smakowych :). Tort wyszedł przepyszny! Wilgotny, nieprzesłodzony, rozpływający się w ustach... U mnie smakował wszystkim bez wyjątku :). Bardzo polecam!

Przepis na krem pistacjowy pochodzi z kanału Sugarlady z serwisu YouTube. 

Przepis na chrupkę pistacjową pochodzi z bloga Kuchnia w czekoladzie.

Krem pistacjowy należy zacząć przygotowywać wieczór wcześniej, gdyż pierwszy jego etap wymaga kilkunastogodzinnego chłodzenia w lodówce. Wieczór wcześniej warto również przygotować żelkę malinową oraz upiec biszkopt.

Krem pistacjowy:

• 400 ml śmietanki kremówki 36%
• 200 g czekolady białej
• 100 g pasty pistacjowej, niesłodzonej*
• 250 g serka mascarpone
• opcjonalnie - 2 łyżeczki żelatyny ( 8 g )

Żelka malinowa:

• 320 g malin świeżych lub mrożonych
• 40 g cukru ( lub więcej, do smaku )
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• 1,5 łyżeczki żelatyny ( 6 g ) + 2 łyżki zimnej wody

Biszkopt kakaowy:

• 4 duże jajka
• 140 g cukru
• 90 g mąki pszennej tortowej
• 30 g kakao

Chrupka pistacjowa:

• 50 g surowych pistacji niesolonych
• 20 g płatków kukurydzianych
• 40 g cukru
• 80 g czekolady białej lub mlecznej

Nasączenie:

• 50 ml soku lub kompotu z malin
• 50 ml wody
• 50 ml wódki lub likieru malinowego, lub - w wersji bezalkoholowej - soku z cytryny albo herbaty

Drip czekoladowy ( polewa ):

• 50 g czekolady gorzkiej lub deserowej
• 60 ml śmietanki kremówki 30% ( ale sprawdzi się też "chudsza", użyłam 18% i było ok )

Dodatkowo:

• do dekoracji - pistacje oraz maliny, świeże lub liofilizowane

Wykonanie:

Krem pistacjowy:

W miseczce umieścić połamaną czekoladę oraz pastę pistacjową.

Śmietankę kremówkę przelać do garnuszka, postawić na palniku i mocno podgrzać, prawie do wrzenia.

UWAGA: Śmietanki nie można zagotować!

Gorącą śmietanką zalać czekoladę i pastę pistacjową, odczekać chwilę, następnie wymieszać rózgą kuchenną do otrzymania jednolitej, gładkiej masy. Odstawić do przestudzenia, następnie przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na całą noc.

Żelka malinowa:

Żelatynę zalać zimną wodą, wymieszać i odstawić na około 10 minut do napęcznienia.

Maliny umieścić w garnuszku ( mrożonych nie trzeba wcześniej rozmrażać ), dodać cukier i sok z cytryny. Podgrzewać na średnim ogniu mieszając, aż maliny puszczą sok i całkowicie się rozpadną, a cukier się rozpuści. Następnie przetrzeć przez sitko w celu pozbycia się pestek.

Malinowe puree przelać z powrotem do garnuszka i podgrzać do zagotowania, zdjąć z palnika i dodać napęczniałą żelatynę, wymieszać do dokładnego jej rozpuszczenia. Odstawić do wystudzenia i do momentu, aż puree malinowe zacznie lekko żelować. Po tym czasie wylać je do tortownicy lub rantu cukierniczego o średnicy około 18 cm, wyłożonej/go folią spożywczą. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia.

Biszkopt kakaowy:

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Przygotować formę o średnicy 21 cm - dno wyłożyć papierem do pieczenia, boków niczym nie smarować.

Mąkę pszenną oraz kakao wymieszać i przesiać.

Białka oddzielić od żółtek. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Następnie stopniowo dodawać cukier, łyżka po łyżce, ubijają przez 20 - 30 sekund po każdym dodaniu, aż do wyczerpania cukru. Dodawać żółtka, jedno po drugim, miksując na niskich obrotach miksera, do dokładnego połączenia.

Wsypać przesiane suche składniki i BARDZO delikatnie wymieszać szpatułką lub łyżką ( na tym etapie nie używamy już miksera ), do połączenia. Należy mieszać naprawdę bardzo delikatnie, aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza, biszkopt bowiem nie zawiera proszku do pieczenia i rośnie tylko dzięki dobrze ubitym białkom.

Ciasto delikatnie przełożyć do przygotowanej formy, wyrównać. Piec w temperaturze 160° - 170°C przez około 30 - 40 minut, do suchego patyczka. Upieczony biszkopt wyjąć z piekarnika i z wysokości około 30 cm upuścić w formie na podłogę ( pionowo ). Odstawić do całkowitego wystudzenia. Po tym czasie ostrym i najlepiej giętkim nożem oddzielić boki ciasta od formy. Biszkopt przekroić na 3 równe blaty.

Chrupka pistacjowa:

Pistacje podprażyć przez kilka minut na suchej patelni ( należy uważać, aby ich nie przypalić, gdyż staną się gorzkie ). Następnie z grubsza posiekać nożem.

Na patelnię wsypać cukier i podgrzewać na średnim ogniu do całkowitego rozpuszczenia i otrzymania bursztynowego koloru. Od czasu do czasu zamieszać szpatułką lub drewnianą łyżką, aby cukier równomiernie się rozpuszczał. Kiedy cukier stanie się płynny, dodać posiekane pistacje i dokładnie wymieszać, tak, aby karmel dobrze oblepił orzechy. Masę rozprowadzić dość cienką warstwą na papierze do pieczenia i odłożyć do całkowitego zastygnięcia. Następnie połamać na kawałki i zmiksować w blenderze, ale nie całkiem drobno ( żeby po prostu nie powstał z tego piasek, powinny być widoczne kawałeczki orzechów ).

Płatki kukurydziane pokruszyć ( ale znowu - nie całkiem drobno ). 

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej, dodać do niej zmiksowane orzechy w karmelu oraz płatki kukurydziane, dokładnie wymieszać. Masę ponownie rozprowadzić na papierze do pieczenia, przykryć drugim arkuszem papieru i rozwałkować na okrąg o średnicy mniej więcej naszego biszkoptu i grubości około 3 mm. Pozostawić do całkowitego zastygnięcia/stwardnienia ( najszybciej zastyga w lodówce ). Następnie do stwardniałej masy przyłożyć rant tortownicy lub np. talerz o takiej samej średnicy i wyciąć okrąg. Resztę chrupki można wykorzystać do dekoracji tortu lub zjeść :).

Dokończenie kremu:

Schłodzoną masę pistacjową umieścić w naczyniu wraz ze schłodzonym serkiem mascarpone i ubić do otrzymania gęstego, stabilnego kremu. Nie należy ubijać zbyt długo, by krem się nie zwarzył.

UWAGA: W związku z tym, że użyłam śmietanki 30%, mój krem nie uzyskał wystarczająco sztywnej konsystencji, dlatego wspomogłam się żelatyną. Żelatynę zalałam 2 łyżkami zimnego mleka i po napęcznieniu rozpuściłam w mikrofalówce. Lekko przestudziłam, następnie dodałam do niej 2 łyżki kremu, dobrze wymieszałam i dodałam do reszty kremu dokładnie, ale krótko miksując.

Może się zdarzyć, z różnych powodów, że krem ze śmietanką 36% również nie będzie chciał ubić się na sztywno ( bo np. zagotowaliśmy śmietankę na początkowym etapie ), więc wtedy też warto sięgnąć po żelatynę.

Złożenie tortu:

Składniki nasączenia wymieszać i rozdzielić równo pomiędzy 3 szklanki ( ułatwi to dozowanie nasączenia ).

Z gotowego kremu pistacjowego odłożyć około 6-7 czubatych łyżek, do posmarowania wierzchu i boków tortu. Z pozostałego kremu odłożyć 4 łyżki ( wystarczą płaskie ) - 2 do posmarowania chrupki i 2 do wyłożenia pod żelkę malinową.

Pierwszy blat biszkoptu ułożyć na tacy/paterze, nasączyć jedną częścią ponczu. Wyłożyć połowę kremu, wyrównać. Na krem położyć chrupkę pistacjową i posmarować ją 2 łyżkami odłożonego kremu. Przykryć kolejnym blatem biszkoptu i nasączyć drugą częścią ponczu. Rozsmarować 2 łyżki odłożonego kremu i delikatnie położyć żelkę malinową, starając się, aby żelka znajdowała się dokładnie pośrodku ( położyłam żelkę, odwracając tackę na której leżała do góry nogami, bezpośrednio nad tortem ). Na żelkę wyłożyć resztę kremu, wyrównać. Przykryć ostatnim blatem biszkoptu, nasączyć resztą ponczu. Wierzch i boki tortu posmarować odłożonym kremem i wstawić do lodówki na kilka godzin.

Drip czekoladowy ( polewa ):

Czekoladę połamać do miseczki. Śmietankę kremówkę mocno podgrzać, prawie do wrzenia i zalać czekoladę w miseczce. Odczekać chwilę, następnie wymieszać do uzyskania jednolitej, gładkiej masy. Lekko przestudzić, ale polewa powinna pozostać płynna. 

Schłodzony tort wyjąć z lodówki. Na brzeg tortu małą łyżeczką wylewać polewę czekoladową w taki sposób, aby spływała po jego bokach tworząc charakterystyczny drip. 

UWAGA: Jeśli chcemy, przed wylaniem dripu możemy boki tortu do pewnej wysokości udekorować posiekanymi drobno pistacjami. 

Wierzch tortu posypać posiekanymi drobno pistacjami i wstawić do lodówki najlepiej na całą noc.

Przed samym podaniem tort udekorować świeżymi lub liofilizowanymi malinami. Kroić gorącym nożem.

* Użyłam dokładnie TAKIEJ.

Smacznego :)