Tort wielosmakowy na wyjątkowe okazje

Przedstawiam Wam tort wielosmakowy, który będzie wprost idealny na wszelkie wyjątkowe uroczystości :) Dlaczego? Ponieważ jest tak pyszny, że zasługuje na to, by celebrować nim tylko te wyjątkowe chwile :) Ale oczywiście bez okazji też możecie go zrobić! Tego naprawdę nikt nie będzie sprawdzał ;) A tort jest wspaniały! Mamy tu dwa obłędnie pyszne kremy - krem truflowy oraz krem z palonej białej czekolady, dwie żelki - pomarańczową i malinową, a całość wykonana jest na mega czekoladowym biszkopcie, który nie jest klasycznym kakaowym biszkoptem jaki znacie z moich przepisów, ale zdecydowanie warty jest przygotowania ( i poświęcenia mu więcej czasu niż zwykłemu biszkoptowi ), a jego niewątpliwą zaletą jest to, że się nie kruszy i bardzo dobrze kroi. Zewnętrze tortu, to pyszny krem ( tynk ) czekoladowy. Tort należy przygotować z odpowiednim wyprzedzeniem, by całość dobrze się zestaliła i by po prostu był smaczniejszy. Opis wykonania jest dość długi, ale chciałam, aby wszystko było dokładnie objaśnione i zachęcam Was do równie dokładnego przeczytania tegoż opisu, nim przystąpicie do pracy nad tortem. A może zrobicie go na święta? Gwarantuję, że rodzina będzie zachwycona :) Bardzo polecam!

Przepisy na czekoladowy biszkopt, krem truflowy oraz obie żelki, pochodzą z profilu na Instagramie Słodka Witryna

Przepis na krem z palonej białej czekolady pochodzi z bloga Słodki Pomysł

Przepis na tynk czekoladowy pochodzi z kanału YouTube Sugarlady

Jak rozłożyć pracę nad tortem?

Dzień 1. - pieczemy biszkopt, przygotowujemy bazy do kremów, robimy żelki

Dzień 2. - składamy tort

Dzień 3. - tynkujemy i dekorujemy tort

Dzień 4. - podajemy tort

Biszkopt:

• 425 g jajek - waga razem ze skorupką ( około 7-8 sztuk małych jajek ), w temperaturze pokojowej
• 195 g cukru
• 130 g czekolady gorzkiej, u mnie czekolada 64%
• 105 g masła
• 170 g mąki pszennej tortowej
• 12 g proszku do pieczenia

Krem truflowy:

• 175 g cukierków trufli ( około 9 sztuk )
• 60 g czekolady gorzkiej, u mnie czekolada 64%
• 260 ml śmietanki kremówki 36% lub 30%
• 5 g żelatyny + 1 łyżka zimnej wody

Żelka pomarańczowa:

• 220 ml soku z pomarańczy, świeżo wyciśniętego
• skórka otarta z pomarańczy, wyszorowanej i sparzonej
• 20 g cukru
• 2 szczypty kwasku cytrynowego
• 6 g żelatyny + 1 łyżka zimnej wody

Krem z palonej białej czekolady:

• 150 g białej czekolady
• 270 ml śmietanki kremówki 36% lub 30%*
• 135 g serka mascarpone, schłodzonego

Żelka malinowa:

• 250 g malin, świeżych lub mrożonych
• 55 g cukru
• 2 szczypty kwasku cytrynowego
• 5 g żelatyny + 1 łyżka zimnej wody

Nasączenie:

• 210 ml herbaty, lekko posłodzonej; może być też kawa lub po prostu woda z dodatkiem cukru i soku z cytryny

Czekoladowy tynk:

• 150 g czekolady deserowej lub gorzkiej
• 75 g czekolady mlecznej
• 100 g śmietanki kremówki 30%
• 150 g masła, miękkiego

Wykonanie:

Biszkopt:

Mąkę pszenną oraz proszek do pieczenia przesiać i wymieszać.

Czekoladę rozpuścić wraz z masłem w kąpieli wodnej, odstawić do przestudzenia.

Jajka ( w całości ) ubić z cukrem na bardzo puszystą i jasną masę.

UWAGA: Ubijanie jajek z cukrem powinno odbywać się na najwyższych obrotach miksera i trwać 20 minut. Nie należy skracać tego czasu.

Zmniejszyć obroty miksera na średnie i powoli dodawać przestudzoną masę czekoladową ( powinna być wystudzona, ale wciąż płynna ), cały czas ubijając. Następnie w 3 turach dodawać przesianą mąkę z proszkiem i mieszać delikatnie rózgą kuchenną do połączenia po każdym dodaniu. Na koniec wymieszać jeszcze szpatułką, by upewnić się, że wszystko się dobrze połączyło.

Ciasto przelać do tortownicy lub rantu cukierniczego ( zabezpieczonego papierem do pieczenia ) o średnicy 20 cm, wyrównać. Biszkopt piec w temperaturze 175°C przez około 45 minut, do suchego patyczka. Po upieczeniu biszkopt od razu wyjąć z piekarnika i odstawić na blat do całkowitego wystudzenia.

UWAGA: Biszkopt wykroić z tortownicy/rantu dopiero, gdy całkowicie wystygnie, najlepiej odczekać przynajmniej kilka godzin lub nawet zrobić to kolejnego dnia, czyli wtedy gdy będziemy składać tort. Biszkopt wykrawamy długim ostrym nożem.

Krem truflowy:

Żelatynę zalać wodą, wymieszać i odstawić do napęcznienia.

Cukierki oraz czekoladę pokroić na mniejsze kawałki i umieścić w wysokim naczyniu.

Śmietankę kremówkę podgrzać w garnuszku prawie do wrzenia - zdjąć z ognia, gdy przy brzegach garnuszka pojawią się pierwsze bąbelki. Do gorącej śmietanki dodać napęczniała żelatynę i wymieszać do jej całkowitego rozpuszczenia. Śmietanką zalać cukierki i czekoladę, odczekać chwilę, następnie wymieszać, po czym zblendować na gładką masę. 

Masę przykryć folią spożywczą w kontakcie, a gdy ostygnie włożyć do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. 

Dokończenie kremu w dalszej części opisu.

Żelka pomarańczowa:

Żelatynę zalać wodą, wymieszać i odstawić do napęcznienia.

W garnuszku zagotować sok z pomarańczy wraz z cukrem, kwaskiem cytrynowym oraz skórką z pomarańczy. Zdjąć z ognia i przecedzić przez sitko ( skórka już nie będzie potrzebna ). Dodać napęczniałą żelatynę i wymieszać do jej całkowitego rozpuszczenia. Wystudzić.

Przygotować rant lub inne naczynie z prostymi ściankami o średnicy 18 cm - ustawić go na sztywnym podkładzie ( u mnie był to spód od tortownicy ), na którym najpierw położyć kawałek folii spożywczej ( folia ma dobrze przylegać do zewnętrza rantu ). Do tak zabezpieczonego rantu/naczynia wlać wystudzoną płynną lub zaledwie lekko gęstniejącą żelkę. Wstawić do lodówki na minimum 5 godzin ( u mnie cała noc ).

Krem z palonej białej czekolady ( baza ):

Białą czekoladę pokroić na mniejsze kawałki tej samej wielkości. Kawałki czekolady ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150°C. Piec około 10-13 minut lub dłużej. Gotowa palona czekolada powinna mieć złocisty karmelowy kolor. Należy uważać, aby nie przypalić czekolady, ponieważ będzie gorzka, dlatego po około 8 minutach pieczenia warto skontrolować pieczenie czekolady. 

W garnuszku podgrzać śmietankę kremówkę prawie do wrzenia - zdjąć z ognia, gdy przy brzegach garnuszka pojawią się pierwsze bąbelki. Dodać paloną białą czekoladę i wymieszać do jej rozpuszczenia.

UWAGA: Palona biała czekolada nie rozpuści się do końca w śmietance, gdyż taka czekolada jest twarda, ale nie należy się tym przejmować, ponieważ masę i tak musimy zblendować. W tym momencie więc blendujemy czekoladę ze śmietanką na gładką masę.

Masę przykryć folią spożywczą w kontakcie, a gdy ostygnie włożyć do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.

Dokończenie kremu w dalszej części opisu.

Żelka malinowa:

Żelatynę zalać wodą, wymieszać i odstawić do napęcznienia.

Maliny umieścić w garnuszku ( mrożonych nie trzeba wcześniej rozmrażać ), wymieszać z cukrem oraz z kwaskiem cytrynowym i podgrzewać aż puszczą sok i się rozpadną, zagotować. Przetrzeć przez drobne sitko, by pozbyć się pestek.

Otrzymane puree z malin przelać z powrotem do garnuszka i ponownie podgrzać. Zdjąć z ognia i dodać napęczniałą żelatynę, wymieszać do całkowitego jej rozpuszczenia. Wystudzić.

Przygotować rant lub inne naczynie z prostymi ściankami o średnicy 18 cm - ustawić go na sztywnym podkładzie ( u mnie był to spód od tortownicy ), na którym najpierw położyć kawałek folii spożywczej ( folia ma dobrze przylegać do zewnętrza rantu ). Do tak zabezpieczonego rantu/naczynia wlać wystudzoną płynną lub zaledwie lekko gęstniejącą żelkę. Wstawić do lodówki na minimum 5 godzin ( u mnie cała noc ).

Złożenie tortu:

Na około godzinę przed składaniem tortu, obie żelki umieścić w zamrażarce. Dzięki podmrożeniu żelek, łatwiej będzie włożyć je w tort.

Poncz do nasączenia tortu rozdzielić równo pomiędzy 3 szklanki ( ułatwi to jego dozowanie ).

Wyrównać wierzch biszkoptu skrawając z niego "czapę" - jeżeli Wasz biszkopt upiekł się z takim właśnie wybrzuszeniem ( mój tak się upiekł ), następnie biszkopt przekroić na 3 równe blaty ( powinniśmy otrzymać blaty o grubości 2 cm ).

Pierwszy blat biszkoptu położyć na sztywnym podkładzie lub tacy i zapiąć go w rant cukierniczy. 

UWAGA: Tort można składać bez rantu, jednak zdecydowanie polecam skorzystanie z rantu, ponieważ tort jest dość wysoki i rant pozwala na utrzymanie go w ryzach; dzięki rantowi mamy też po prostu gwarancję równo złożonego tortu.

Biszkopt nasączyć pierwszą częścią przygotowanego ponczu.

Z lodówki wyjąć krem truflowy i ubić go do otrzymania sztywnego kremu. Na biszkopt wyłożyć około 1/3 kremu i wyrównać. Na kremie położyć żelkę pomarańczową ( pamiętając, by usunąć z niej folię spożywczą ), starając się zrobić to dokładnie na środku. Wyłożyć pozostały krem truflowy i dokładnie rozprowadzić; szczególną uwagę zwrócić na to, by krem znalazł się w przestrzeni pomiędzy żelką a rantem ( jeżeli z niego korzystacie ). 

Na kremie truflowym położyć kolejny blat biszkoptu i nasączyć kolejną częścią ponczu. 

Z lodówki wyjąć bazę do kremu z palonej białej czekolady, dodać do niej schłodzony serek mascarpone i ubić do otrzymania sztywnego kremu. Na biszkopt wyłożyć około 1/3 kremu i wyrównać. Na kremie położyć żelkę malinową ( pamiętając, by usunąć z niej folię spożywczą ), starając się zrobić to dokładnie na środku. Wyłożyć pozostały krem z palonej białej czekolady i dokładnie rozprowadzić; szczególną uwagę zwrócić na to, by krem znalazł się w przestrzeni pomiędzy żelką a rantem ( jeżeli z niego korzystacie ). 

Na kremie z palonej białej czekolady położyć ostatni blat biszkoptu i nasączyć go ostatnią częścią ponczu. 

Rant z tortem przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.

Czekoladowy tynk:

Czekoladę posiekać i wraz ze śmietanką rozpuścić w kąpieli wodnej ( masa będzie gęsta ). Przestudzić.

Miękkie masło ubić na jasny puch - ubijanie masła powinno trwać 10-12 minut. Następnie porcjami dodawać przestudzoną masę czekoladową, cały czas ubijając na niższych obrotach miksera. Ma powstać gładki i jednolity krem. 

UWAGA: tynk będzie miał na tym etapie konsystencję dość lejącą, ale takim właśnie tynkiem najwygodniej i najszybciej tynkuje się tort; tynk pozostawiony na blacie będzie z upływem czasu coraz bardziej tężał.

Odłożyć kilka łyżek czekoladowego kremu do osobnej miseczki, do wykonanie rozetek.

Wyjąć schłodzony tort z lodówki i wyciągnąć go z rantu. Nałożyć pierwszą warstwę tynku, tzw. okruszkową ( to cienka warstwa tynku służąca do wygładzenia wszelkich chropowatości tortu i do "załatania" dziur ). Wstawić do lodówki do zestalenia tynku.

Na schłodzoną pierwszą warstwę tynku nałożyć drugą, właściwą, i starannie wygładzić. 

Z odłożonego kremu wykonać rozetki na wierzchu tortu.

UWAGA: Jeśli krem nie jest wystarczająco gęsty do wykonania rozetek, wstawić go na kilka/kilkanaście minut do lodówki.

Tort można dodatkowo udekorować  z wierzchu np. wiórkami czekolady. U mnie znalazły się tam jeszcze paseczki skórki pomarańczowej oraz pokruszone maliny liofilizowane.

Tort przechowywać w lodówce. Kroić gorącym ostrym nożem. Najlepiej smakuje na trzeci dzień po złożeniu :)

* W przypadku użycia śmietanki 30%, zalecam dodanie większej ilości serka mascarpone - tak o około 30 g.

Smacznego :)